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中国白酒科学研究从组分学说到结构学说的进化

作者: 供求信息  发布:2020-02-03

  序 言

  

  习总书记在党的十九大报告中明确指出:永远把人民追求美好生活的向往作为奋斗目标。

  

  美好生活需要好酒。

  

  为什么现代中国长期缺好酒?

  

  2018年,贵州省赤水河畔酱香白酒研究中心主任、稻谷及副产物深加工国家工程实验室教授、国家级白酒评委李小兵教授在全国糖酒会提出了中国白酒之问:

  

  为什么酒精酒越来越多?

  

  为什么检测指标优级的酒大部分不是好酒?

  

  为什么好喝的酒不一定是好酒?

  

  为什么粮食酒不一定是好酒?

  

  为什么老酒不一定是好酒?

  

  为什么那么多高价酒不是好酒?

  

  什么是好酒?

  

  中国白酒是百药之长,是生命之水,为什么被搞成这样?

  

  在采访过程中,国家标准化管理委员会专业技术委员、健康中国计划.国家公众营养改善项目微生物组学重大专项研究总负责人李小兵教授反问记者。

  

  大家都知道,中国白酒是中华民族的瑰宝。传统科普认为中国白酒由水、乙醇和2%左右的香味成分(醇、酸、酯、醛、酮、酚类、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽类等)等组成。

  

  如何重新认识中国白酒,李小兵教授认为,中国白酒传承发展几千年,技术进步是中国白酒发展的基石,综观中国白酒的发展史,科学技术的每一次重大突破,都会引起中国白酒的深刻变革和巨大进步。无论现在还是将来,实践都会证明科技是第一生产力的论断。

  

  门捷列夫的溶体理论,让我们认识到,酒是生命之水;方心芳的微生物生物代谢组分学说,造就中国白酒酿造的组分音符的奇妙;贵州省赤水河畔酱香白酒研究中心李小兵教授科研团队,提出了酒体结构学说,提升了中国白酒品质是有生命的,而不是单纯的酒饮料,为中国白酒的健康持续发展,提供了科技支撑。


  

  

  一、门捷列夫溶体理论对白酒的思考

  

  门捷列夫是世界公认的伟大科学家和化学家。

  

  大家都知道白兰地、威士忌、伏特加等称之为生命之水。从科学结论来说,西方蒸馏酒称之为生命之水,源自门捷列夫的研究《论酒精与水的化合》。所以,西方蒸馏酒从来不承认是酒精饮料,而是定义为蒸馏酒,是生命之水。

  

  门捷列夫先生一生中最伟大的成就有三个:一是他编写的《化学原理》;二是《元素周期表律和表》;三是《论酒精与水的化合》。

  

  1856年,门捷列夫的硕士论文《论比容》。整个研究是基于内聚力使人知道有原子存在并根据原子判断物质的相同和不同。并提出用代数来检查与表达物质的和谐。

  

  在门捷列夫最自豪的《化学原理》编著时指出:可以把有机物的分子比作由许多预购件构成的大楼;而有机物和无机物是两种不同组织原则、两种不同排序的物质。这些灿烂的科学思想和成果,在《论酒精与水的化合》中发挥了光芒。诞生了水合理论、溶体理论等伟大的理论。

  

  门捷列夫研究发现,酒精与水的最佳重量之比为46:54时,溶液的体积缩得最小。这一发现在意义不在于46和54正好合成一个整数百分比(即酒精占46%,水占54%),而在于酒精的分子量是46,54则恰恰是三倍的水的分子量。也就是说,当一个酒精分子和三个水分子组成酒精溶液时,溶质和溶剂结合得最为充分与完全。

  

  门捷列夫早在他的硕士学位论文《论比容》中就指出,当两种或两种以上的单质形成化合物时,如果反应的产物分子数少于参加反应的反应物分子总数,比容就减小,也即产生体积压缩现象。这时,他便由此提出了种新的学说,即后来被称为溶体理论的基础。根据这理论,酒精溶解于水并不是机械地混合,而是形成了某种化合物;溶解过程是化学过程,物质在水中溶解时,发生了一定的化合作用。

  

  然而,西方蒸馏酒的酒度并不是依据最佳的酒精与水的结合比例而作,而是依据了政策规定。这就如中国白酒有57度、53度、52度、46度、38度等等。并不是哪个酒度最好,而是非科学的其他要求或者形成的习俗。

  

  门捷列夫先生给中国白酒科学研究带来的思考有三:

  

  一是酒中所有组成成分不是机械论,更不是独立存在个体;

  

  二是酒中的组成成分是相互联系的,而且具有了化合;

  

  三是任何溶液都具有溶体理论所说的特征和属性。

  

  二、方心芳微生物代谢组分学说对白酒的贡献


  

  

  方心芳先生是中国科学院院士、我国著名的微生物学家,建立了我国第一个菌学实验室。方心芳先生的一生,为研究中国白酒做出了学说性贡献。

  

  熊子书先生撰文说:方老的一生,始终关注我国白酒工业的发展和进步,为白酒工业做出了不可磨灭的重大贡献。

  

  沈怡方先生撰文说:方心芳先生对传统生产工艺的继承与发展的先进科学指导思想,不愧为我国应用现代微生物学研究传统发酵产品的先驱者。我们应该学习先生的创新精神,为白酒工业的发展做出应有的贡献。

  

  王元太撰文说:方老是当代白酒工业科技进步最杰出的先行者。传统白酒与一切门类的科学技术一样,总是长江后浪推前浪,与时俱进,但让我们永远不要忘记,曾经做过许多奠基工作的先行者。

  

  1932年,方心芳先生与金培松,以及他的导师孙学悟等发表了《唐山高粱酒之酿造法》,提出了微生物---发酵——组分的研究路线。开创了我国研究高粱酒的科学路线,并建立了中国白酒微生物代谢组分学说。不仅仅解决了淀粉利用问题,更是解决了发酵质量(香味成分优化)等重要问题。为我国经济建设和人民生活水平提高,做出了重大贡献。

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